المكملات الغذائية

المستحلبات

في سياق المضافات الغذائية ، يتم ذكر العديد من المواد: الأصباغ والمواد الحافظة والمكثفات والنكهات والمستحلبات. وإذا كان من الصعب تخمين دور الأربعة الأوائل ، فقد تثير قيمة العنصر الأخير المذكور أسئلة. لماذا هناك حاجة إلى المستحلبات وكيف تؤثر على الصحة؟

ما هي المستحلبات؟

ببساطة ، المستحلبات هي مجموعة من المواد الطبيعية والاصطناعية التي تجعل من السهل خلط المكونات غير المختلطة بشكل شائع. مثال كلاسيكي على نتيجة عمل المستحلبات هو مزيج متجانس من الماء والزيوت النباتية. وهذا يعني أن هذه المضافات الغذائية تسمح لك بإنشاء كتل ناعمة وسلسة وغير قابلة للطبقات ، والتي تسمى المستحلبات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المواد المستحلبات تنقذ عندما يصبح من الضروري تحويل تناسق معين إلى رغوة مستقرة.

المستحلبات تنتمي إلى ما يسمى المواد النشطة السطحية. وهذا يعني ، تحت تأثير هذه المادة المضافة ، أن التوتر السطحي لمكونات الخليط يتناقص ، مما يؤدي إلى خلط جميع المواد بحرية.

من السهل شرح مبدأ تشغيل المستحلبات من حيث الكيمياء. يتكون جزيء هذه المواد من جزأين: المائي (يرتبط بسهولة بالماء) والكارهة للماء (له خاصية الارتباط بالدهون). هذه الخاصية في التركيب الكيميائي تجعل المستحلبات متشابهة في نفس الوقت مع الماء والدهون ، مما يعني أنها يمكن أن تشكل روابط قوية مع مادتين في وقت واحد دون مشاكل.

بالنظر إلى درجة القابلية للذوبان في المواد المختلفة ، تنقسم المستحلبات إلى ماء محب للدهون. الأول يتجلى بشكل أفضل في المياه. يتم استخدامها عندما تحتاج الدهون إلى "إذابة" في الماء.

تنقذ مادة الدهن الدهني عندما يجب خلط قاعدة الزيت مع كمية صغيرة من الماء ، وفي هذه الحالة يتم الحصول على مستحلب الماء.

ولكن كقاعدة عامة ، للأغراض الصناعية ، يتم الجمع بين كلا النوعين من المستحلبات في نفس الوقت ، لأن هذه الخدعة تساعد على إنشاء مستحلبات أكثر استقرارًا.

ما هي

اعتمادًا على الأصل ، يمكن تقسيم المستحلبات إلى مجموعتين: طبيعية وتركيبية. ولكن إذا كانت الأولى تعتبر آمنة تمامًا ، فيجب معاملة ممثلي المجموعة الثانية بعناية فائقة.

المستحلبات الطبيعية تحدث بشكل طبيعي. يتم الحصول عليها عن طريق استخراج من المنتجات الطبيعية. واحدة من المواد الأكثر شعبية الاستحلاب المستخدمة من قبل جداتنا العظيمة هي بيض الدجاج الخام. بتعبير أدق ، الليسيثين الوارد فيها.

في صناعة الأغذية الحديثة ، لم تظل خصائص الاستحلاب من البيض لم يطالب بها أحد. لكن إلى جانبهم ، ليس الليسيثين الناتج عن فول الصويا أو القمح أو الذرة أو العدس أو البازلاء أقل نشاطًا. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تستخدم مواد أخرى من أصل نباتي أو حيواني لإنشاء مستحلبات غذائية: الآجار ، الجيلاتين ، البكتين ، الشيتوزان ، الكولسترول ، اللانولين ، السابونين.

يتم إنتاج المستحلبات الاصطناعية من خلال تعديل المنتجات الطبيعية. ومن الأمثلة الصارخة على هذه الإضافات الأحماض الدهنية والسليسيريد من الأحماض الدهنية. على الرغم من أن معظم المواد في هذه المجموعة آمنة ، إلا أنها لا تزال لديها قيود صارمة على الجرعات اليومية. علاوة على ذلك ، تم حظر بعض المكونات لإنشاء المستحلبات الغذائية المسموح بها في رابطة الدول المستقلة ، في بلدان أخرى من العالم باعتبارها سامة. خذ على الأقل مواد تحتوي على مؤشرات 338 و 339 و 340 و 341. يمكن أن تسبب "eshki" عسر الهضم هذا ، كما أن E477 له تأثير سيئ على الكبد والكلى.

عند الاستخدام

تتخذ المستحلبات الموجودة في جدول المواد المضافة إلى الأغذية من E322 إلى E442 ، ومن E470 إلى E495. في الصناعة ، وعادة ما تستخدم في إنتاج الدهون والمنتجات الدهنية ، وبعض المشروبات والحلويات والحليب. توجد هذه المواد أيضًا في بعض الأطعمة الجافة: الحساء ، الحليب المجفف ، التوابل ، والمشروبات التي يُراد تذويبها في الماء. في هذه الحالة ، تجعل المادة المضافة من السهل تخفيف العنصر الجاف في السائل.

واحدة من المستحلبات الأكثر شعبية هي E407. أساس ذلك هو الكاراجينان المستمدة من الطحالب الحمراء.

تحتوي خثريات الجبن المصنعة والمربيات والهلام والمربى والجبن المنزلي والحلويات بشكل دائم على E407. علاوة على ذلك ، في هذه المنتجات ، يلعب الكاراجينان دور ليس فقط مستحلب ، ولكن أيضًا مثخن.

مكون شائع آخر من المستحلبات الغذائية هو E322. انها مادة طبيعية الليسيثين. كما سبق ذكره ، في المنزل يمكن الحصول على هذا الملحق بسهولة من صفار الدجاج. للأغراض الصناعية ، يتم استخراج الليسيثين من الفول السوداني وفول الصويا وبذور اللفت ، وبالطبع البيض. هذه المادة تجعل من السهل خلط الماء والزيت ، مما ينتج عنه مستحلب ثابت. يوجد عادة E322 في المايونيز والشوكولاته (يمنع التبلور ، يحتفظ باللزوجة) ، في المنتجات المصنوعة من حبوب الكاكاو ، والكعك ، وبعض أنواع الحلويات الغذائية.

المادة E471 في تكوين الغذاء هو أيضا شائع جدا. وهو مستحلب يعتمد على الأحماض الدهنية أحادية وديكليسيريد. ويعتبر آمنة تماما للبشر. ترى الكائنات الحية لدينا هذا المكمل الغذائي كدهون طبيعية. يستخدم E471 على نطاق واسع في إنتاج السمن النباتي ، في منتجات الحلويات ، لإعداد الكريمات والحشوات. يضاف أيضًا إلى العجين (لتحقيق التوحيد وزيادة الحجم) والآيس كريم والموسى والكريمة المخفوقة وغيرها من الحلويات.

المستحلبات الخطرة

بالإضافة إلى ما يسمى بالمستحلبات الخضراء (الآمنة) ، هناك مواد يطرح عليها الباحثون أسئلة كثيرة. على سبيل المثال ، E504 ، هو أيضًا كربونات المغنيسيوم ، على الرغم من أنه مسموح للاستخدام في صناعة الأغذية ، ولكن مع الاستخدام المنتظم يمكن أن يكون ضارًا.

وجد الباحثون أن هذا المكمل الغذائي يمكن أن يسبب اضطرابات خطيرة في عمل نظام القلب والأوعية الدموية. في معظم الأحيان ، يمكن العثور على E504 في منتجات الشوكولاته والحليب المخمرة ، في المربى والمربى والحلويات والفواكه المعلبة.

تم حظر كربونات الصوديوم (E500) في العديد من دول العالم باعتبارها مادة تسبب أمراض المعدة والكبد. تعتبر المادة المضافة نفسها غير آمنة لأعضاء الجهاز التنفسي ، كما أنها غير مرغوب فيها للغاية في النظام الغذائي لمرضى الحساسية. مادة مضافة خطيرة أخرى هي E538 (الكالسيوم الحديدية). ينصح الخبراء بشدة بعدم شراء منتج يحتوي على هذه المادة. إذا كنت لا ترغب في الحصول على معدة مزعجة وتهيج في الجهاز الهضمي ، فيجب ألا تتعرض للأطعمة التي تحتوي على إضافات تحتوي على مؤشرات 515 أو 507. وهذه مجرد قائمة صغيرة من المستحلبات الاصطناعية التي يمكن أن تكون خطيرة.

توفر وصفات العديد من الأطعمة مزيجًا بنسب معينة من الزيت والقاعدة المائية. بدون استخدام المستحلبات لتحقيق اتساق موحد عند خلط المكونات لن ينجح. في المنزل ، ستساعد البويضة النيئة المعتادة في حل المشكلة ، في صناعة المواد الغذائية في كثير من الأحيان يلجأون إلى مكونات اصطناعية ، كثير منها ليس له أفضل تأثير على عمل الكائنات الحية لدينا. تذكر هذا عند اختيار في المتجر المقبل حساسية محشوة بجميع أنواع "E".

شاهد الفيديو: المستحلبات (كانون الثاني 2020).

Loading...