جبن

جبن أسياجو

جبن Asyago هو أحد أبرز ممثلي الجبن الإيطالي ، والذي يصنف على أنه أصناف شبه صلبة. لإعداده يستخدم حليب البقر حصريًا ، والذي يعتبر كلاسيكيًا من هذا النوع. علاوة على ذلك ، لا يتم تحويل أي مواد مضافة غريبة مثل العفن أو يرقات ذباب الجبن المستهلك من تذوق منتج رائع.

أصناف وخصائصها

تصنيف هذه الأنواع الفرعية من فخر الجبن الإيطالي ينص على التقسيم إلى معسكرين رئيسيين. الأول يوفر منتجًا جديدًا يسمى الشباب أيضًا. يتم تمثيل المجموعة الثانية على نطاق واسع برؤوس ناضجة ، والتي تحظى بتقدير كبير بين الذواقة المعترف بها.

إذا كنت تريد الطهي ثم جرب الجبن الطازج ، يكفي أن تنتظر أربعين يومًا مخصصة للنضوج. في هذه الحالة ، فإن الشكل التقليدي لطبق جاهز للأكل هو شكل أسطواني مع انتفاخات على جانبي الشريط.

نادراً ما يصل قطر منتج جاهز للبيع أو التصدير إلى 40 سم. هذا يحد إلى حد ما من الحد الأقصى لوزن كل رأس ، والذي يجب ألا يزيد وزنه عن 15 كيلوجرام المسموح به في تكنولوجيا التصنيع.

سوف ترضي الشهية بقشرة مرنة ذات لون مصفر خفي. داخل كتلة ناعمة قليلاً وفي الوقت نفسه كتلة ناعمة ، عيون كبيرة واحدة تختبئ.

يمكن للمحترفين التعرف على asyago شاب ، وتسمى أيضا asyago ، إلا من خلال رائحة والطعم. رائحة لطيفة من الحليب الطازج تهتم الأنف ، وسوف تذوق طعم الحلو أولئك الذين لا يقبلون أصناف حادة.

أولئك الذين يريدون انتظار النضوج الكامل سوف يضطرون إلى الانتظار لفترة أطول. عادة ما تمتد هذه العملية لبضع سنوات. على عكس النظير الشاب ، يبقى الشكل هنا أسطواني ، لكن بدلاً من الجوانب المحدبة ، تظهر جوانب مسطحة تمامًا. لهذا السبب ، يتم تقليل متوسط ​​القطر إلى 36 سم.

يتم أيضًا تقليل الحد الأقصى للفروق التكنولوجية المسموح بها ، والتي يتم تثبيتها الآن بسعر أقل من 12 كيلوجرام. تلقى سطح الجبن قشرة مرنة من هوى ذهبي. اللحم المعطر مخفي تحته ، ولكن بعيون أصغر. رائحة ومذاق النسخة الناضجة هي أكثر تعبيرا ونكهة من تلك الاختلافات الشباب. ولكن تكنولوجيا الإنتاج من كلا الإصدارين هي نفسها تقريبا.

أولاً ، يأخذ المعلمون الحليب كامل الدسم لتسخينه إلى أربعين درجة. بعد ذلك ، يتم خلط السائل مع المنفحة لتسريع عملية تخثر المكونات.

بمجرد اكتساب كتلة الخثارة اتساق أكثر ثخانة ، يتم سحقها في حبيبات ، يجب ألا يتجاوز حجمها حبة صغيرة.

بعد ذلك ، يتم إرسال الكتلة مرة أخرى للتدفئة وسحقها وتمليحها وفقًا للوصفة المشتركة لكل مصنع جبن. في الختام ، يتم وضع المنتج شبه النهائي في أشكال خاصة لتغطية في وقت لاحق مع قماش. ثم يبقى فقط خلط مزيج الحليب وإرساله للنضوج إلى مرافق التخزين الخاصة. يجب الحفاظ على درجة الحرارة هناك ثابتة عند 15 درجة ، ويجب ألا تتجاوز الرطوبة 85 درجة.

في ظل هذه الظروف ، يتم تشكيل الرأس لمدة 96 ساعة ، وبعد ذلك يتم خفض درجة الحرارة ويتم انتظار الوقت المتبقي وفقًا للمتطلبات.

كيفية اختيار وتخزين؟

إذا نجح المستهلك في العثور على asyago في السوبر ماركت ، فلا ينبغي للمرء أن يفرح في وقت مبكر ، نظرًا لأن احتمالية الوقوع في مزيفة عالية للغاية. لتقليل مخاطر الوقوع من قبل المحتالين ، ينصح الخبراء بعناية دراسة العلامات. يجب أن يتضمن هذا التصنيف على الفور نقطتين مهمتين:

  • كلمة "asiago" على الحزمة ؛
  • الشعار D.O.P.

هذا سوف يتأكد من جودة البضائع المشتراة.

مباشرة بعد تسليم المنتج إلى المنزل ، يجب تبريده. يجب الحفاظ على درجة الحرارة هناك في ما لا يزيد عن 8 درجات. للحفاظ على قيمة الطاقة وخصائص التذوق ، من الأفضل لف قطعة في غلاف بلاستيكي.

تجدر الإشارة إلى أن الجبن الصغير في هذه الحالة لا يمكن أن يكذب لأكثر من 10 أيام ، في حين أن القرار الناضج "سيشعر" بالراحة لمدة شهر تقريبًا.

الاستفادة والضرر

يعتبر السلاح الرئيسي لآسياغو عبارة عن تركيبة غنية بالفيتامينات والمعادن. من الجدير بالذكر بصفة خاصة البروتينات التي يمتصها الجسم بسهولة ، حتى أولئك الأشخاص الذين يفضلون عادة وضع الجبن جانباً.

يسر مع وجود الكالسيوم. إنه يهدف إلى تقوية الهيكل العظمي للعظام ، ويكون بمثابة وقائي لمنع تطور مرض هشاشة العظام. نظرًا لحقيقة أنه بالإضافة إلى الكالسيوم ، يحتوي المنتج أيضًا على الفسفور ، مثل هذا الترادف يشجع التجديد السريع لأنسجة العظام ، وهو أمر يحظى بتقدير خاص من قبل الأشخاص ذوي الهيكل العظمي الهش.

لا يستطيع حتى أخصائيو التغذية قول أي شيء ضد أسياجو ، لأن معدل السعرات الحرارية أقل بكثير من الأصناف الإيطالية الشهيرة الأخرى. التحذير الوحيد هنا هو التعصب الفردي للمكونات.

كل هذا يفتح عالما هائلا من استخدام الطهي. الايجابيات الحقيقية يوصي محاولة هذه الحساسية على الفور في أنقى صورها. وفقط بعد تقدير استساغة ، يمكنك تجربة مع إعداد:

  • الوجبات الخفيفة.
  • السندويشات.
  • قطع.
  • صلاح الدين.

يحظى خبازون أسياجو بالاحترام بشكل خاص ، وغالبًا ما يستخدمونه كملء قاسي للفطائر ذات العلامات التجارية للعديد من المخابز الصغيرة الخاصة. يمكنك أن تجدها على شكل رشة على البيتزا وفطائر مفتوحة. ولكن إذا بدا مثل هذا الاقتراح تجديديًا على الشكل ، فيمكنك دائمًا الاستمتاع بشريحة مع رشفة من النبيذ الوردي أو الأبيض.

وصفة محلية الصنع

نظرًا لعدم تمكن جميع المستخدمين من شراء منتج أصلي ، قام الحرفيون بتكييف الوصفة القياسية مع احتياجات منتجي الجبن الناطقين بالروسية. الآن أصبح تكرار الكلاسيكيات الإيطالية أسهل بكثير. للقيام بذلك ، تحتاج فقط إلى تخزين في النسب الصحيحة مع المكونات التالية:

  • 6 لترات من الحليب ؛
  • 0.35 غرام المنفحة.
  • 1 غرام من كلوريد الكالسيوم ؛
  • 0.25 غرام من الخميرة الحرارية.

الفقرة الأخيرة تنص على وجود إلزامي لمرض اللبنة الحلزونية. يمكنك توضيح هذا المكون في تعليمات الحقيبة التي تم شراؤها.

بعد ذلك ، يجب أن تكون متيقظًا وصبورًا ، حيث توفر التعليمات خطوة بخطوة لعدة مراحل. يجب أن تبدأ بتسخين الحليب إلى درجة حرارة 32 درجة. بعد ذلك ، ينتشر الهياج على سطحه ويترك في هذه الحالة لمدة نصف ساعة. تحريك الخميرة ببطء باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة ، من الضروري توزيعها بالتساوي قدر الإمكان.

جنبا إلى جنب مع هذا ، سوف تحتاج إلى تخفيف كلوريد الكالسيوم إلى 50 مل من الماء. يتم تخفيف المخثر بأكمله في وعاء منفصل إلى نفس الحجم من الماء. بمجرد "تفريق" المكونات ، يمكنك سكبها في الحليب. للحصول على جلطة مثالية في التناسق ، يجب أولاً خلط الكتلة ، ثم تركها بمفردها لمدة 45 دقيقة تقريبًا.

بعد تشكيل الجلطة ، تتم إزالتها لتقطيع مكعبات متطابقة ، لن يتجاوز جانبها 1.5 سم ، وفي حالة القطع ، يتم ترك الخليط لمدة 10 دقائق. بعد انقضاء الفترة المحددة ، يجب أن تبدأ في التداخل لمدة 15 دقيقة أخرى ، ومراقبة مستمرة أن درجة الحرارة تتوافق مع 32 درجة.

بمجرد انتهاء الوقت ، ستحتاج إلى زيادة درجة الحرارة إلى مستوى 41 درجة ، ولكن يجب أن يكون اللهب ضئيلًا. من أجل التوحيد من الضروري خلط حبوب الجبن طوال الوقت. بعد الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة ، يبقى الانتظار لمدة 15 دقيقة أخرى ، مع الاستمرار في تحريك محتويات المقلاة.

المرحلة الأخيرة من الطهي تتضمن إجبار درجة الحرارة على 48 درجة. من الضروري الوصول إلى العلامة المشار إليها في 15 دقيقة ، وبعد ذلك يجب الحفاظ عليها لمدة 20 دقيقة أخرى ، مع التحريك بانتظام.

الآن يُسمح بالتخلص من معظم مصل اللبن عبر قالب الجبن حتى يتمكن من الاحماء. علاوة على ذلك ، يتم تغطية النموذج بمنديل lavsan ، مع وضع المنتج شبه النهائي. بعد 5 دقائق ، يتم قلب الكتلة التي بدأت تصلب رأسًا على عقب.

يتضمن خط النهاية الضغط باستخدام حمولة مُعدة مسبقًا وزنها حوالي 2.5 كجم. تحتاج إلى القيام بذلك لمدة نصف ساعة ، وبعد ذلك تتم إزالة الرأس ، ويتم قلبه ، ويتم قلب المنديل.

يتم تكرار الإجراء ، ولكن يزيد الوقت إلى ساعتين ، ويجب أن يسحب الحمل 5 كجم. عند الانتهاء من "المرحلة الموزونة" ، يتم قلب الرأس مرة أخرى وتعريضه للضغط بنمط مماثل. بمجرد الانتهاء من الصفقة ، تتم إزالة الشحنة ، ويترك الجبن بشكل مباشر في درجة حرارة الغرفة حتى اليوم التالي.

ثم يتم إزالة المنتج من القالب ، وترك في نفس درجة الحرارة لمدة 24 ساعة. في وقت لاحق يبقى فقط للملح ، وذلك باستخدام محلول 20 ٪ مع التعرض لحوالي 5-6 ساعات. للحصول على نتيجة أفضل ، في منتصف العملية ، يتم قلب الرأس.

تبدأ عملية الشيخوخة بإرسال الأشياء الجيدة إلى الغرفة بدرجة حرارة تتراوح من 12 إلى 14 درجة ، حيث ستبقى لمدة أسبوع تقريبًا. لا يوجد تاريخ محدد ، حيث تحتاج إلى الانتظار حتى تشكل قشرة جافة واضحة. ثم يتم تغطيتها بالشمع أو مغلفة بزيت الزيتون الطبيعي.

تحدث الشيخوخة بدعم من درجة الحرارة المثلى (من 12 إلى 14 درجة) من 30 إلى 40 يومًا ، وبعدها لا تخجل تحفة الطهي التي ابتكرها المرء لخدمة الضيوف الأعزاء. ولكن حتى الجبن الطبيعي تمامًا من الأفضل تناول جرعات لتجنب الإفراط في تناول الطعام.

شاهد الفيديو: The Science Behind the Perfect Cheese Sauce (كانون الثاني 2020).

Loading...